Člověk, stejně jako mnoho dalších savců, rozlišuje pět základních chutí – sladkou, slanou, hořkou, kyselou a umami. Tyto chutě přitom vnímá jako příjemné, nebo nepříjemné. Zatímco umami a sladká chuť jsou zpravidla vnímány jako příjemné, kyselá a hořká chuť působí spíše nepříjemně. Zvláštní postavení má chuť slaná, která je v menší koncentraci vnímána jako příjemná, zatímco ve větším množství jako nepříjemná. Proč tomu tak je a jak k tomu dochází?

Tuto otázku si položil doktor Yuki Oka z Caltechu v Pasadeně, který spolu se svým týmem zkoumal vnímání slané chuti u myší. Již dříve bylo známo, že za příjemnou chutí soli v malém množství stojí určitý iontový kanál v chuťových pohárcích na jazyku. Proč nám ale větší množství soli připadá nepoživatelné?

Oka zjistil, že pokud je soli příliš, aktivují se v tělech myší buňky, které za normálních okolností rozpoznávají hořkou chuť. Ty se následně postarají o to, aby mozek dostal zprávu, že mu podaná poživatina nechutná. V návaznosti na toto zjištění podal Oka myším hořčičný olej, díky čemuž jim zablokoval chuťové receptory zaměřené na hořkou chuť. K jeho velkému překvapení však myši stále ještě byly schopny rozpoznat, že je podaná tekutina přesolená, a vyhýbaly se jí. Další pokusy ukázaly, že v tělech myší (a pravděpodobně i u člověka) existuje ještě jedna pojistka, která zaručí, že se do těla nedostane nepřiměřené množství soli. Jestliže totiž vyřadíme receptory hořkosti, jsou tu ještě receptory rozpoznávající chuť kyselou, které se rovněž podílejí na detekci příliš slané chuti. Jakmile však Okův tým myším zablokoval receptory zaměřené na hořké i kyselé, byly myši schopny pít značně přesolenou vodu. A navíc se zdálo, že jim i chutná.

Proč ale právě rozpoznávání slané chutě funguje takto složitě? Podle všeho za tím stojí evoluce. Pro organismus člověka i myší je přítomnost určitého množství soli nezbytná, jinak by organismus nefungoval správně. Příliš vysoká koncentrace solí v organismu je však naopak škodlivá, a proto si tělo vytvořilo mechanismy, které zaručí, že se mu bude soli dostávat, ale pouze v přiměřeném množství.

 

Zdroj: Yuki Oka (Columbia University, New York) et al.: Nature, doi: 10.1038/nature11905